教えて！住まいの先生

私の持っている包丁で言えば、
普通に野菜とか肉とか切るのに使ってるステンレスの三徳包丁と
魚を捌く時に使ってる青二鋼の刃の出刃包丁だと
青二鋼のほうが硬くて研いでからも長く切れるけど、ちょっとした衝撃で青二鋼の刃のほうが欠けやすい。
ステンレスの三徳包丁は、ちょっとした衝撃でも刃が欠けたりはしないけど
青二鋼と比較して、刃の摩耗や潰れが起こり易くて切れなくなるので結構頻繁に研いでる。
そんな感じの違いがありますね。

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何の刃物か？によります。
おとなしく使う家庭包丁、アウトドアのナイフ、木こりのナタなど。
刃が薄いものから厚いものまで色々ありますが、刃先が硬くてよく切れるのは逆にもろくて欠けやすい、ということは共通しています。

ではステンレスと鋼ではどちらが？というと、どちらも用途に応じて刃こぼれしにくいもので製品化しているので、一概には言えない、ということになります。
が、非常に硬くてよく切れるものは鋼の製品の方が多いので、こちらの方が欠けやすいというイメージはあります。

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「刃こぼれ」というのがどのような状況を指していますかね？
切れ味の良い刃先は硬いことが必用条件ですが、硬いものは脆いので欠け易いです。
逆に軟らかい刃先は欠け難いが切れ味は落ちます。
刃先に無理を与えると欠ける代わりに潰れて変形します。
どちらも一般に「刃こぼれ」と言ってますが、その性格は異なります。
要は使い分けが肝要かと思います。
繊細な作業には鉄の切れ味の良い物を大事に使い、普段使いはステンで良いか、って感じで。
商売でもないのなら、刃こぼれの度に研ぎ直すのは大変だし普段はそこそこ切れれば問題なしですよね？

私の感覚では、焼の入った鉄刃は別格、ナマクラの鉄がステン同等くらいではないかという感じですね。

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ステンレス刃物と言っても軟らかい物から硬いものもありますし
一般の鋼（厳密には刃金と言います）でも色々ありますので
どちらがこぼれやすいかは比較ができません。
同等クラスのステンレス刃金と鉄の刃金では
ステンレスの方がこぼれやすいのではなく硬度が低いので
磨耗しやすいために刃持ちが悪いと言われます。
とにかく刃金には100均で売られている刃物に使用するものから
プロが使う数万円のものまで色々あります。
また地金がステンレスで刃先のみ鉄の刃金を使用しているものがあり
その場合はステンレス刃物ですが刃持ちは鉄の刃金と同じになります。

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ステンレスかな

但し、刃物は色々な素材を合わせているので
粘っこい材料入れていたら
欠けるのを防いだりしますので、
鋼も鋭く研げば欠けるし
どっちもどっちですが
個人的にはステンレスが欠けやすい

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一見高価そうなステンレス
柔軟性に乏しいので。

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